Das eingespielte Team rund um Bräurosl Küchenchef Burkard Metz serviert wahre Geschmackserlebnisse. Es ist längst kein Geheimnis mehr: Viele Gäste kommen allein ihretwegen. Die Philosophie und der hohe Anspruch sind längst bekannt: Beste Qualität einkaufen und auf eine wertvolle und äußerst schonende Zubereitung setzen. Das schmeckt man.
Burkard Metz ist ein Fine Dining-Koch, der oft auf der ganzen Welt bei Staatsempfängen und Konferenzen für kulinarische Erlebnisse sorgt. Zu den vielen Highlights seiner Laufbahn zählen auch die Empfänge des DFB bei der WM 1986 und 1990 und auch die kulinarische Begleitung der Fernsehköche von Wir in Bayern bei der BR-Radltour. Burkard Metz ist gerne unterwegs, aber es gibt zwei Termine, für die er unabdingbar in München ist:
Das Oktoberfest und Donisls Kulinarium.
Das Kronfleisch.
Ein Zart gesottenes Zwerchfell vom Rind, rosa serviert, mit Kartoffelgemüse und Kren.
Kronfleisch | Zwerchfell vom Rind:
Kartoffelgemüse:
Zubereitung:
Das Kronfleisch vom Fett und den Sehnen befreien, oder vom Metzger küchenfertig herrichten lassen. Die Rinderbrühe (zur Not kann man auch gekörnte Brühe verwenden) mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen und simmern lassen. Das vorbereitete Kronfleisch waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. In einer Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten und dann in die Rinderbrühe legen. Das Fleisch dort ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wichtig: es sollte innen noch rosa sein.
In der Zwischenzeit das Kartoffelgemüse zubereiten, hierfür die Butter in einem Topf zergehen lassen. Dabei ist darauf zu achten, dass der Topf nicht zu stark vorgeheizt ist, die Butter sollte nicht braun werden. Anschließend Kartoffelwürfel und Gemüsewürfel dazugeben, leicht anschwitzen, die Gewürze dazugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen, damit das Gemüse leicht bedeckt ist. Das Kartoffelgemüse ungefähr 8-10 Minuten köcheln lassen. Das Kartoffelgemüse sollte noch einen leichten Biss haben und leicht sämig sein.
Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffermühle und geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschnittene Blattpetersilie untermischen.
Das Kartoffelgemüse auf einen vorgeheizten Teller in der Mitte anrichten, das Kronfleisch aus dem Fond nehmen und entgegen der Faser in Scheiben schneiden. Das Kronfleisch auf dem Kartoffelgemüse anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und mit frischen geriebenen Meerrettich garnieren.
Rezept von Burkhard Metz
